由于我國釀制白酒的歷史悠久，而且不同地域釀酒的程式不盡相同，因此演變至今白酒就有很多的分類方式, 但是占80％為濃香型白酒,即濃香型白酒一統天下。

 

 

　　白酒需求總體上中低檔白酒呈現萎縮局面，高檔和超高檔酒呈現上升趨勢。主要原因是：國家產業政策的影響；替代產品的快速增長，即作為白酒替代產品的啤酒、葡萄酒、軟飲料快速增長，從而限制了白酒的擴張邊界；消費群體的減少和消費觀念的轉變；國企改革的影響等等。但是，中國白酒是蘊涵著濃厚的中國文化的產品，在人們日常消費中具有不可替代性的作用。

 

　　中國白酒的產量經歷了一個典型的波峰。從1992年開始，白酒產量持續走高，1996年達到了最高峰801.3萬噸，其后開始走低。1998年開始大幅度滑坡，估計這種趨勢會一直持續下去，2001年白酒產量420.19萬噸。預計2004年2005年白酒產量肯定會有小幅度下降，穩定在400萬噸左右。當然，其中也因統計口徑不一致，如98年酒精度折合到65度計算，加上全國各地散酒及重復的計算：如邛崍的基酒到山東的秦池、秦池灌裝后又進行計算，于是造成中國白酒市場幾年時間內的巨大落差。未來3－5年中國白酒產量會保持在350萬噸－400萬噸之間。